Bakterie w przemyśle spożywczym są prawdziwym zagrożeniem. Mogącym stanowić problem zarówno dla samego przedsiębiorcy jak i odbiorcy towarów lub usług. Każdy podmiot lub osoba rozpoczynająca swoją przygodę z wytwarzaniem lub dystrybucją żywności powinna zaznajomić się ze stanowiącymi zagrożenie bakteriami, o których starsi stażem producenci na pewno już słyszeli – Salmonella, Escherichia coli, Listeria monocytogenes. Nierzadko stają się one bowiem koszmarem spędzającym sen z powiek przedsiębiorcom. W tym przypadku adekwatne będzie stwierdzenie mówiące, że aby pokonać wroga trzeba go najpierw poznać. Czym właściwie są wspomniane bakterie? Gdzie możemy je spotkać i skąd się tam wzięły? Czy można zapobiec ich przedostaniu się do naszych produktów? I wreszcie jak możemy się ich pozbyć kiedy już to się stanie ?
Salmonella
Należące do rodziny Enterobacteriaceae, beztlenowe pałeczki Salmonella stanowią ścisłą czołówkę zagrożeń sektora żywnościowego. Spożycie zakażonego wspomnianą bakterią produktu naraża konsumenta na poważne zatrucie pokarmowe objawiające się bólem brzucha, gorączką, biegunką czy wymiotami. W przypadku dużej dawki infekcyjnej, salmonelloza, może doprowadzić nawet do śmierci. Problem stanowi możliwość występowania Salmonelli na każdym etapie związanym z wytworzeniem docelowego wyrobu Zakażenie może pojawić się na samym początku – już podczas samego procesu uprawy. Dlatego właśnie tak ważne jest stałe monitorowanie nie tylko gotowych produktów ale także surowców wykorzystywanych do ich produkcji.
Stałej kontroli wymagają także wszystkie urządzenia stosowane zarówno przy zbiorach jak i dalszej obróbce. Są to linie produkcyjne oraz magazyny i warunki w nich panujące. Uwagę należy zwrócić na lokalizację w jakiej położony jest zakład – nawozy naturalne stanowią tutaj duże zagrożenie. Innymi czynnikami ryzyka są szkodniki, stan zdrowia pracowników czy dostęp wody . Co zatem zrobić aby zapobiegać a zarazem zwalczać zakażenia Salmonellą? Do tematu trzeba podejść kompleksowo. Należy dbać o każdy szczegół mający związek z procesem produkcji. Sprawdzanie dostawców, czystości maszyn, surowców, otaczającego powietrza, stosowanego w fabrykach obuwia, higieny pracowników i obszaru produkcyjnego itp. stanowi konieczne minimum.
Listeria monocytogenes
Kolejną omawianą bakterią jest pałeczka zdolna do wzrostu w warunkach zarówno tlenowych jak i beztlenowych – Listera monocytogenes. Stanowi ona ogromne zagrożenie dla zdrowia i życia konsumenta . Może wywołać groźną chorobę zwaną listeriozą. Bakteria ta potrafi żyć w naszym organizmie przez długi czas nie dając żadnych objawów. Szkody zaczyna wyrządzać w momencie obniżenia odporności gospodarza. Szczególnie niebezpieczna jest dla kobiet w ciąży, noworodków , osób starszych i tych z obniżoną odpornością. Prowadzić może nawet do zapalenia opon mózgowych, posocznicy, zapalenia szpiku czy bakteryjnego zapalenia stawów. Zdecydowana większość zakażeń Listerią monocytogenes wywołana jest poprzez spożycie zarażonej żywności. Wśród środków spożywczych najczęściej zainfekowane są produktu surowe takie jak mięso, ryby, mleko czy owoce.
Ze względu na swoją zdolność adaptacyjną do skrajnych warunków Listeria może występować w bardzo wielu środkach spożywczych. Nawet w produktach głęboko mrożonych. Jest to bakteria znosząca krótką pasteryzację oraz długotrwałe wysuszenie. Potrafi przetrwać w miejscach trudno dostępnych podczas dezynfekcji i zabiegów czyszczenia a co za tym idzie po zakończonych zabiegach ponownie staje się obecna w procesie produkcji i produkcie końcowym. Listeria występuje w wodzie i glebie skąd poprzez pasze zarażają się zwierzęta a kolejno zainfekowane staje się mięso, mleko itd. Niezbadane produkty zanim trafią do konsumenta powiększają obszar zakażenia – poprzez sprzęt, opakowania, środki transportu, ludzi. Konieczna jest zatem bardzo dokładna i systematyczna kontrolna surowców, otoczenia produkcyjnego, higieny personelu, opakowań i wielu innych czynników składowych. Zważywszy na to jak niebezpieczna może być omawiana bakteria i jak ciężko jest się jej pozbyć zachowanie maksimum ostrożności staje się niezwykle istotne.
Eschericha coli
Trzecia bakteria, Eschericha coli, to beztlenowa pałeczka, która podobnie jak wspomniana wcześniej Salmonella należy do rodziny Enterobacteriacea. Zakażenie prowadzić może m.in. do wysokiej gorączki, wymiotów, bólów brzucha czy biegunki. Na szkodliwe działanie tych bakterii szczególnie narażone są osoby starsze, osoby o obniżonej odporności oraz dzieci. E. coli naturalnie występuje w wodzie i glebie, z których w kilku lub kilkunastu etapach może trafić do półproduktów i docelowych środków spożywczych. Szczególną uwagę należy zwrócić na produkty mięsne, owoce morza, sery oraz owoce i warzywa. Niezwykle istotne jest stosowanie zasad dobrej higieny procesu produkcji czy wytwarzania.
Przykładowo dbanie o dobrej jakości wodę i pasze pozwoli na uzyskanie wolnego od skażeń mikrobiologicznych mięsa czy mleka. Kolejno zadbać należy o odpowiedni stopień przetworzenia oraz warunki przechowywania produktów. Odpowiedni przebieg wspomnianych procesów stanowi bowiem integralną część walki z E. coli. Może pomóc w pozbyciu się bakterii lub zapobiec ich namnożeniu. Systematyczna dezynfekcja, kontrola substratów i powierzchni to podstawa w dążeniu do całkowitego wyeliminowania omawianego drobnoustroju. Jak widać, dokładnie tak jak w przypadku dwóch wyżej opisanych bakterii, czujność należy zachować na każdym możliwym etapie związanym z produkcją i przetwarzaniem środka spożywczego.
Na zakończenie
W trosce o bezpieczeństwo swoje i innych, bez względu na to czy jesteśmy dostawcami, producentami czy przetwórcami żywności powinniśmy dbać o ograniczenie występowania w niej bakterii chorobotwórczych. Podstawą staje się stosowanie Dobrej Higieny i Praktyk Wytwarzania oraz wprowadzanie postępowania HACCP ( Analizy zagrożeń i krytycznych punktów kontroli ). Ponadto zgodnie z obowiązującym prawem żywność stwarzająca bezpośrednio lub pośrednio zagrożenie dla zdrowia ludzkości nie może zostać dopuszczona ani figurować w obrocie handlowym. Określone zostało to w Rozporządzeniu (WE) NR 178/2002 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 28 stycznia 2002 r. ustanawiającym ogólne zasady i wymagania prawa żywnościowego. Zakres badań które należy wykonywać oraz ich częstotliwość dla poszczególnych produktów żywnościowych określone zostały w Rozporządzeniu Komsji (WE) NR 1441/2007 z dnia 5 grudnia 2007 r. zmieniającym Rozporządzenie (WE) nr 2073/2005 w sprawie kryteriów mikrobiologicznych dotyczących środków spożywczych .