Najczęstszą przyczyną zatruć bakteryjnych zarówno w Polsce jak i na całym świecie jest Salmonella. Wywołuje ona chorobę znaną pod nazwą salmonelloza. Objawy występują od kilu do kilkudziesięciu godzin po spożyciu zakażonego produktu. Bakterie docierając przez układ pokarmowy wywołują w jelicie grubym stan zapalny. Objawami są silne nudności i wymioty, biegunka, gorączka oraz uporczywe bóle brzucha utrzymujące się parę dni. Osoby z obniżoną odpornością są narażone na zakażenie przez bakterię innych układów niż pokarmowy na przykład płuc, nerek czy nawet opon mózgowych. W skrajnych przypadkach może powodować nawet wystąpienie sepsy. Potrzebna dawka zakażająca wynosi 103 komórek i jest to dawka łatwa do osiągnięcia ze względu na szybkie namnażanie się bakterii.
Charakterystyka Salmonelli
Salmonella pochodzi z rodziny Enterobacteriaceae. Rodzaj ten został podzielony na dwa gatunki- S. enterica oraz S. bongori. Cechami charakterystycznymi obu szczepów jest zdolność do wytwarzania siarkowodoru na agarze TSI, ruch, rozkład mannitolu oraz dekarboksylacja lizyny i ornityny. Są to pałeczki Gram-ujemne, względnie beztlenowe, często zaopatrzone w rzęski posiadające zdolność ruchu. Jej temperatura rozwoju wynosi od 5°C do 48°C jednak najszybszy rozwór występuje w 37℃. Idealne ph do rozwoju pałeczek to od 6,5 do 7,5. Gatunek S. enterica został podzielony na sześć podgatunków z czego jeden z nich to podgatunek który zostaje najczęściej izolowany od ludzi oraz zwierząt. Jest to Salmonella enterica subsp. Enterica. S. Enteritidis najczęściej odpowiada za zatrucia pokarmowe natomiast S. Typhi wywołuje niebezpieczny dla zdrowia dur brzuszny.
Chorobotwórczość Salmonelli
Czynnikiem chorobotwórczym jest głownie endotoksyna wytwarzana przez bakterię, odporność na kwasowe środowisko żołądka oraz zdolność bakterii do przenikania w głąb komórek nabłonka jelitowego. Bakteria dobrze przystosowuje się do niekorzystnych warunków środowiskowych czego konsekwencją jest to że nawet przy długotrwałych i skomplikowanych procesach produkcyjnych może nie zostać całkowicie wyeliminowana z żywności. Państwa członkowskie Unii Europejskiej ustaliły mechanizmy kontrolujące obecność Salmonelli w żywności, koncentrując się na drobiu. Producenci drobiu w Polsce mają obowiązek badania jaj regularnie w laboratoriach wyznaczonych przez Głównego Lekarza Weterynarii oraz prowadzenia i przechowywania odpowiedniej dokumentacji.
Od lat 80 ubiegłego stulecia notuje się coraz to więcej przypadków zakażeń bakterią Salmonella enteritidis. Europejski Urząd do spraw Bezpieczeństwa Żywności informuje iż w roku 2009 bakteria ta była przyczyną zachorowania 108 tysięcy osób na terenie UE. W Polsce notuje się około 9 tysięcy zachorowań. Przyjmuję się też, że co roku na salmonellozę ginie na całym świecie około 155 tysięcy osób. Choroba dotyka również zwierzęta, w tym te hodowlane co niesie za sobą poważne konsekwencje finansowe, ekonomiczne oraz zdrowotne.
Źródła zakażenia Salmonellą
Zakażenie spowodowane jest w przeważającej liczbie przypadków spożyciem skażonej żywności. Najczęściej zanieczyszczonymi produktami spożywczymi są jaja oraz mięso drobiowe i nabiał lecz bakteria może również występować w żywności innego typu np. warzywach. Zakażonymi produktami mogą być również ryby, skorupiaki oraz owoce morza Szczególnie korzystnym otoczeniem są dla niej produkty białkowe. Jej naturalnym środowiskiem jest przewód pokarmowy ludzi oraz zwierząt. W ten sposób raz z kałem może dostawać się do środowiska zanieczyszczając produkty spożywcze oraz wodę, glebę i ścieki . Źródłem zakażenia mogą być również osobniki które są nosicielami bakterii. Często dzieje się tak w przypadku drobiu stąd częste zatrucia po spożyciu jaj. Bakteria może być przenoszona również poprzez niedokładnie umyte ręce, przedmioty oraz glebę. Jest ona wrażliwa na obróbkę termiczną i nieodporna na proces mrożenia. Zakażenie może pojawiać się zarówno na etapie produkcji jak i pakowania czy wydawania jedzenia na przykład w restauracji lub punktach gastronomicznych.
Zapobieganie zakażeniom
Najistotniejszym punktem w wykluczeniu zakażeń żywności oraz pasz Salmonellą jest ścisłe monitorowanie ilości zakażeń oraz ustalenie i wyeliminowanie ich źródła. Istotną sprawą jest również problem wciąż rosnącej odporności pałeczek Salmonella na antybiotyki i substancje antybakteryjne za co odpowiada częste i powszechne stosowanie antybiotyków w chowie zwierząt. Rozporządzenie komisji (WE) NR 2073/2005 z dnia 15 listopada 2005 r. w sprawie kryteriów mikrobiologicznych dotyczących środków spożywczych mówi iż pałeczki Salmonella nie mogą być obecne w 25g lub 25 ml. badanej żywności. Norma według której przebiega badanie żywności w kierunku obecności pałeczek Salmonella to PN-EN ISO 6579-1:2017-04 i jest to norma według której badania przeprowadza większość laboratoriów. Dopuszczone są również szybsze metody alternatywne pozwalające na uzyskanie wyniku ujemnego badania po 48 godzinach.