Żywność, zarówno ta przetworzona jak i w stanie surowym jest bardzo dobrym środowiskiem do rozwoju bakterii, drożdży, pleśni a nawet wirusów. Każda działalność która w jakikolwiek sposób zajmuje się żywością ma za obowiązek zapewnienie bezpieczeństwa swojego produktu. System HACCP mówi o tym by wyeliminować bądź, jak tylko można zminimalizować ryzyko między innymi zakażenia mikrobiologicznego żywności. Wiele procesów technologicznych w znacznym stopniu pomaga w zapobieganiu rozwoju mikroorganizmów. Przykładem jest obróbka termiczna, suszenie, dodanie do produktów konserwantów. Podstawą produkcji żywności powinna być higiena na każdym jej etapie.
Przyczyny zakażeń
Niechciane mikroorganizmy które znajdują się w żywności mogą wywoływać od lekkich do bardzo poważnych zatruć pokarmowych. Wiele bakterii wytwarza ponadto toksyny które mogą stać się przyczyną dolegliwości ze strony układu pokarmowego. Na etapie produkcji przyczyną zanieczyszczenia produktu najczęściej są błędy podczas jej wytwarzania takie jak nie stosowanie się do zasad higieny, nieodpowiednie warunki na hali produkcyjnej, niewłaściwe przechowywanie surowców czy za niska temperatura podczas obróbki termicznej. Jednak nawet rygorystyczne obostrzenia i odpowiednie warunki przechowywania nie mogą całkowicie wykluczyć rozwoju mikroorganizmów.
Odpowiedzialność producenta
Dokumentem prawnym regulującym kwestie jakości mikrobiologicznej żywności jest Rozporządzenie Komisji (WE) nr 2073/2005 z dnia 15 listopada 2005 r w sprawie kryteriów mikrobiologicznych dotyczących środków spożywczych. Podkreśla ono iż, to producent ponosi odpowiedzialność i ma obowiązek zapewnienia bezpieczeństwa wytwarzanego produktu. Dodatkowo ściśle określone procedury GMP/GHP regulujące odpowiednie i bezpieczne procesy produkcyjne na każdym etapie pozwalają na spełnienie wymogów sanitarnych. Producent powinien regularnie kontrolować jakość surowca, trwałość produktu, higienę pracowników, miejsc pracy oraz całego procesu produkcyjnego oraz odpowiednią temperaturę na hali produkcyjnej.
Szczególnie wrażliwą na zakażenie mikrobiologiczne grupą produktów żywnościowych są te bogate w białko np. nabiał, produkty drobiowe, ryby. Stwarzają one bardzo korzystne warunki do rozwoju bakterii chorobotwórczych. Wymagania mikrobiologiczne różnią się w zależności od rodzaju produktu żywnościowego.
Niebezpieczne mikroorganizmy najczęściej występujące w żywności
Salmonella enteritidis z rodziny Enterobacteriaceae to zdecydowanie jedna z najpopularniejszych bakterii chorobotwórczych występujących w żywności. Choroba przez nią wywołana to salmonelloza. Objawami są silne dolegliwości ze strony układu pokarmowego takie jak biegunka, wymioty oraz ból brzucha i podwyższona temperatura. Jej naturalnym środowiskiem jest przewód pokarmowy ludzi oraz zwierząt. W ten sposób raz z kałem może dostawać się do środowiska zanieczyszczając produkty spożywcze oraz wodę. Źródłem zakażenia mogą być również osobniki które są nosicielami bakterii. Często dzieje się tak w przypadku drobiu stąd częste zatrucia po spożyciu jaj. Popularnym źródłem zanieczyszczenia są również produkty nabiałowe. Bakteria jest wrażliwa na proces mrożenia lecz może przetrwać obróbkę termiczną w wysokiej temperaturze.
Escherichia coli również pochodzi z rodziny Enterobacteriaceae a jej naturalnym środowiskiem bytowania jest przewód pokarmowy ludzi i zwierząt. Większość szczepów E.coli nie jest patogenna, jednak należy pamiętać że szczepy które zasiedlają jelita mogą być potencjalnie groźne dla innych układów np. układu moczowego. Posiada zdolność do bardzo szybkiego rozmnażania. W zależności od szczepu zakażenie przebiegać może w postaci od lekkich biegunek po krwotoczne zapalenie jelita grubego. Najczęściej produktami spożywczymi w których możemy spotkać tę bakterię jest niepasteryzowane mleko i produkty mleczne , owoce i warzywa(w szczególności liściaste) oraz mięso wołowe.
Listeria monocytogenes to Gram dodatnie pałeczki występujące powszechnie w środowisku wodnym, ściekach, glebie ale także w surowym mięsie, mleku, nabiale i warzywach. Najczęściej spotyka się ją w żywności nieprzetworzonej. Jest odporna na mrożenie oraz krótkotrwałą pasteryzację oraz suszenie. Wywołuje najczęściej zatrucia pokarmowe oraz zakażenia ośrodkowego układu nerwowego. Jest szczególnie niebezpieczna dla kobiet ciężarnych u których może prowadzić do uszkodzeń płodu i poronień oraz dzieci i osób o obniżonej odporności.
Bacillus cereus to Gram dodatnia pałeczka wytwarzająca przetrwalniki odporne na niekorzystne warunki otoczenia. Jej naturalne środowisko życia to gleba przez co zanieczyszczona może zostać żywność np. zboża. Wywołuje zatrucia pokarmowe występujące w postaci wymiotnej lub biegunkowej. Niekiedy wywołuje również zakażenia innych organów np. gałki ocznej czy płuc. Przyczyną zatruć są termostabilne i termolabilne enterotoksyny wytwarzane przez bakterie.
Staphylococcus aureus również powoduje ostre zatrucia pokarmowe poprzez produkcję enterotoksyny odporne na ogrzewanie. Jego naturalne środowisko to jama nosowa, gardło, skóra ludzi i zwierząt oraz wymiona krów. Przyjmuje się iż spora część populacji ludzi jest nosicielami drobnoustroju. Produktami spożywczymi w których występuje najczęściej jest mleko, nabiał oraz lody i desery. Rozwojowi bakterii sprzyja powtórne rozmrażanie i zamrażanie lodów.
Drożdże mogą występować w każdego rodzaju żywności. Są jednokomórkowymi mikroorganizmami większymi od bakterii. Mogą wpływać na smak, zapach oraz strukturę produktów spożywczych. Cechują się wzrostem powierzchniowym w lub fermentują żywność w szczególności produkty płynne lub półpłynne np. dżemy.
Pleśnie cechuje wzrost powierzchniowy w postaci puszystej grzybni na produktach spożywczych. Pasożytnicze pleśnie wytwarzają ssawki wnikające do komórek żywiciela. Ich obecność jest niebezpieczna również z powodu wytwarzania przez nie mykotoksyn co szczególnie zdarza się przy nie prawidłowym procesie przechowywania żywności oraz jej produkcja w miejscach które nie spełniają standardów higienicznych. Dużym zagrożeniem są również aflatoksyny które często pojawiają się w paszach dla zwierząt. Spożywanie produktów zanieczyszczonych mykotoksynami może prowadzić do uszkodzeń wątroby oraz nowotworów.
Bakterie z rodziny Enterobacteriaceae to istotny wskaźnik czystości mikrobiologicznej żywności. W tej grupie mikroorganizmów znajdują się bakterie nieszkodliwe oraz te, powodujące zatrucia oraz psucie się żywności. Są to bakterie jelitowe bytujące w przewodzie pokarmowym ludzi.
Zakłady zajmujące się produkcją środków spożywczych mają obowiązek do zachowania kryteriów mikrobiologicznych w wytwarzanej żywności. Rozumie się przez to regularne kontrole urzędowe na każdym etapie produkcji oraz jeśli zachodzi taka potrzeba wdrażanie działań naprawczych. Każdy nowy środek spożywczy również musi podlegać kontroli. Żywność zgodnie z wspomnianym wcześniej rozporządzeniem musi podlegać dwóm kryteriom- bezpieczeństwa żywności oraz higieny środowiska i procesu produkcji żywności. Kontroli podlega również środowisko w którym wytwarzana jest żywność oraz pracownicy produkcyjni. Badania powinny być prowadzone minimum raz w ciągu roku by zminimalizować w jak największym stopniu pojawienie się niesprzyjającej mikroflory. Najkorzystniejszym sposobem monitorowania zanieczyszczeń jest kontrola każdej wypuszczanej do obrotu partii produktu.