Każdy produkt przeznaczony do spożycia przez ludzi, niezależnie od stopnia jego przetworzenia zawiera się w szeroko pojętej definicji żywności. Środki spożywcze przed trafieniem do obrotu muszą spełniać określone standardy zapewniające ich bezpieczeństwo. Produkty pakowane, które znajdujemy na półkach sklepowych, w piekarniach czy lokalnych wytwórniach posiadają wyznaczony tzw. termin przydatności do spożycia. Jego określenie jest jednym z podstawowych wymagań prawa żywnościowego. W celu potwierdzenia okresu, w którym towar nadaje się do wykorzystania należy wykonać badania przechowalnicze żywności.
Na czym polegają badania przechowalnicze żywności?
Badania przechowalnicze mają na celu potwierdzenie terminu, w którym dana substancja lub produkt nie stwarza zagrożenia dla konsumenta . Podstawą przy jego określeniu jest wykonie odpowiednich analiz. Zakres badań dostosowujemy adekwatnie do produktu, który poddawany jest testom. Analizy mikrobiologiczne oraz ocena organoleptyczna stanowią podstawę każdego z takich badań. Produkt trafiający do laboratorium już w dniu przyjęcia poddajemy wspomnianym testom w celu wykrycia jego ewentualnego zakażenia. Docelowo zaobserwowania zachodzących podczas upływu czasu zmian. Następnie rozpoczyna się proces przechowywania w odpowiednich warunkach uzależnionych od rodzaju produktu oraz zaleceń indywidualnych producenta. Standardowo odbywa się to w temperaturze pokojowej ( ok. 20 °C ) , w warunkach chłodniczych ( 2- 8 °C) lub dla produktów głęboko mrożonych – w temp. – 36 °C. Po zakończeniu przechowywania próby ponownie poddawane są analizom – tym razem w kilku powtórzeniach. Dzięki porównaniu wyników badań wstępnych i tych wykonanych po przechowywaniu możliwe jest zaobserwowanie ewentualnego pogorszenia się jakości produktu lub jego zepsucia.
W celu określenia terminu, w którym należy spożyć produkt po jego otwarciu wykonywane są wspomniane wyżej analizy po otwarciu opakowania danego środka spożywczego i jego przechowywaniu w odpowiednio zmienionych warunkach.
Ocena organoleptyczna
Ocena organoleptyczna obejmuje szereg analiz sensorycznych. Pozwalają one ocenić nie tylko ewentualne zepsucie produktu ale także pogorszenie jego walorów będące często czynnikiem dyskwalifikującym dalszą dystrybucję. Bazą dla każdego badanego produktu jest ocena jego wyglądu, zapachu czy smaku. Analizy różnią się jednak w zależności od specyfikacji wyrobu i podczas gdy przy ocenie struktury i konsystencji wyrobu mięsnego sprawdzamy np. soczystość produktu tak przy ocenie struktury pieczywa skupiamy się na porowatości miękiszu czy stopniu wypieczenia skórki.
Analizy mikrobiologiczne
Nierzadko zmian świadczących o zepsuciu się żywności nie jesteśmy w stanie zaobserwować „ gołym okiem ‘’ . Badania bakteriologiczne pozwalają na ocenę jakości i bezpieczeństwa produktu w dowolnym momencie jego obecności na rynku. Zakres analiz mikrobiologicznych dostosowujemy odrębnie dla każdego produktu zgodnie z Rozporządzeniem Komisji (WE) nr 1441/2007 w sprawie kryteriów mikrobiologicznych dotyczących środków spożywczych oraz zgodnie z wewnętrznym systemem HACCP. Podstawowymi parametrami wymagającymi monitorowania są bakterie chorobotwórcze takie jak Escherichia coli, Listeria monocytogenes, Salmonella, Staphylococcus aureus (Gronkowiec złocisty), Bacillus cereus czy bakterie z rodziny Enterobacteraiceae. Oprócz wspomnianych bakterii kontroli poddajemy rozwój drożdży i pleśni oraz ogólnej liczby drobnoustrojów.
Tryby badania
Każdy środek spożywczy ze względu na swoje pochodzenie, skład czy sposób zakonserwowania będzie cechował się innym terminem przydatności. Czas oczekiwania na wyniki badań produktów o długim terminie przydatności można skrócić. W tym celu wykonuje się badania przechowalnicze przyspieszone ( Accelerated Shelf-life Test) . Taki wariant badania bazuje na przechowywaniu produktu w warunkach przyśpieszających czterokrotnie zmiany (starzenie) zachodzące w produkcie. Artykuły, które mogą zostać poddane opisywanej próbie to takie, które docelowo przechowywane będą w temperaturze pokojowej. Wykonanie wspomnianych badań dla produktów głęboko mrożonych lub wymagających warunków temperatury chłodniczej nie jest możliwe.
Badania w trybie standardowym polegają na przechowywaniu produktu w określonych warunkach oraz czasie. Czas ten jest dokładnie taki jaki producent deklaruje jako termin przydatności do spożycia.
Badania przechowalnicze żywności od strony prawnej
Zgodnie z Rozporządzeniem (WE) 178/2002 żywność niebezpieczna nie może znajdować się w obrocie handlowym. Chcąc zapewnić bezpieczeństwo żywności od momentu produkcji do momentu jej nabycia przez konsumenta należy stosować zasady Dobrej Higieny i Praktyk Wytwarzania ( GHP, GMP). A także analizy zagrożeń krytycznych punktów kontroli (HACCP). Badania przechowalnicze pozwalają potwierdzić bezpieczeństwo środka spożywczego i określić moment, w którym nie powinien on być dłużej dostępny dla konsumenta. Zakresy badań oraz limity mikrobiologiczne dla poszczególnych wyrobów określone zostały w Rozporządzeniu Komisji (WE) nr 1441/2007 z dnia 5 grudnia 2007 zmieniającym Rozporządzenie (WE) nr 2073/2005 w sprawie kryteriów mikrobiologicznych dotyczących środków spożywczych. Wszystkie analizy wykonywane powinny być zgodnie z obowiązującymi normami:
- oznaczanie Listeria monocytogenes PN-EN ISO 11290-1:2017-07
- oznaczanie Escherichia coli PN-ISO 16649-2:2004
- oznaczanie ogólnej liczby drobnoustrojów PN-EN ISO 4833-1:2013-12
- oznaczanie Enterobacteriaceae PN-EN ISO 21528-2:2017-08
- oznaczanie Staphylococcus aureus PN-EN ISO 6888-1:2001/A1:2004
- oznaczanie liczby drożdży i pleśni PN-ISO 21527-1:2009
- oznaczanie Salmonella PN-EN ISO 6579-1:2017-04
- oznaczania Bacillus cereus PN-EN ISO 7932:2005
Write a comment: